Gusto e sapori

Aria di festa e di cucina. L’alta pianura friulana è fatta anche di tutto questo. E dentro le tradizioni enogastronomiche della zona, fatte di piatti poveri, ma intrisi di vita vissuta e di ingredienti unici, spicca una delle autentiche eccellenze della regione, famosa in tutto il mondo. Stiamo parlando, e non potrebbe essere altrimenti, del prosciutto di San Daniele, prodotto che è il frutto di una tradizione ormai millenaria.

Il prosciutto di San Daniele è il risultato di una serie di circostanze pressoché irripetibili: il microclima della zona, la natura morenica del terreno che favorisce la ventilazione, il perfetto grado di umidità necessario per garantire la stagionatura.

Ma è l’intero processo produttivo, in questo caso, ad essere veramente unico: la produzione parte infatti dalla scelta dei maiali, dei quali in seguito si selezionano solo le cosce migliori. Per la fase della salatura viene utilizzato solo sale marino a grana media, in grado di provocare lo spurgamento dell’umidità dal prosciutto, che così acquisisce il suo tipico gusto “dolce”. La fase della pressatura ha invece lo scopo di esaltare la caratteristica morbidezza del prosciutto. Insomma, una produzione studiata e pensata in ogni dettaglio, che sfrutta le ricchezze del territorio per esaltare le doti di un prodotto in grado di oltrepassare i confini della regione per farsi apprezzare nel mondo. Tipica del pordenonese è invece la Pitina, un salume ottenuto dalla lavorazione di carne ovina, caprina o di selvaggina. Le carni, addizionate con tagli di maiale, vengono macinate e aromatizzate con sale, pepe, erbe aromatiche e vino. Al termine della lavorazione si ottengono delle polpette di 200-300 grammi, che vengono passate nella farina di mais e sottoposte ad affumicatura. Dopo un paio di settimane la Pitina è pronta per essere consumata previa cottura; per degustarla cruda occorre raddoppiare i tempi di stagionatura. Il sapore è affumicato, sapido e persistente.

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